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烘焙干货|学甜品时不搞懂这几点,你以后会哭的

2019-05-15 09:50编辑:admin人气:


创新的设计无论对于哪个行业都是非常重要的。美好的事物让人心生愉悦,甜品烘焙亦是如此,优秀的造型与设计会提升一款甜品的价值。

今天就来了解一下,那些你不得不知道的甜品装饰技巧吧~8个装饰步骤,让你的甜品瞬间身价暴增!

甜品装饰技巧

甜点装饰就是艺术与美食完美结合的诠释。它可优雅、可简约、可复古、可摩登、可精致、可大胆,给人带来的首先是视觉的冲击其次才是味蕾的奢侈享受……但是不管怎样,这些基础的操作还是要先get!

甜点装饰主要有点、线、面、体这几种表现手法

点:包括有规则点和无规则点,多用粉、膏、果泥、水果、坚果、饼干、奶油(霜)来表现。

线:包括面上线和立体线,多用粉、膏、巧克力、糖浆 / 霜、奶油(霜)、拉糖等来表现。

面:包括蛋糕表面(顶面和侧面),多用粉、淋面、奶油(霜)、巧克力涂层来表现点的面化、线的面化等。

体:是指蛋糕的空间立体,多用巧克力件、拉糖、翻糖等来创造立体,增大空间,精巧且富有想象。

常用点、线、面、体表现手法

01

粉类

工具:网筛、尺子、Logo 牌

主要使用抹茶粉、可可粉、糖粉等进行装饰。

粉类能增加色彩上的梦幻和愉悦感,有一种动感的美。白色糖粉属于百搭款,在颜色鲜艳的表面稍稍撒上糖粉,可以平衡过于绚烂的色彩。

绿色的抹茶,清新怡人;可可粉能增加质感和厚重感。几种粉类也可以互相结合,比如在可可粉上筛糖粉,令甜点在沉稳厚重中多了点可爱俏皮的感觉。

部分撒粉:与无糖粉的地方形成对比,增强视觉冲击感。

边缘撒粉:突出边缘,使蛋糕形状更加显眼。

全面撒粉:与更多方式的点、线、面手法相 结合,增加层次和梦幻感。

02

喷砂

工具:喷砂枪 / 喷枪

首先解释一下喷砂喷的不是粉,而是液体。先将巧克力和可可脂按1∶1的比例混合溶解,温度保持在 40℃左右,再进行喷洒。可加入可溶性色素进行调色。

喷洒前,要让蛋糕急冻,使其表面温度下降。当巧克力和可可脂混合物喷上去之后,蛋糕表面会迅速凝结出细小的颗粒。不停喷洒至覆盖整个蛋糕表面后,会呈现一层绒面的效果,层次感鲜明,整体效果比筛粉更具梦幻效果。

03

淋面装饰

工具:抹刀

淋面有部分覆盖和完全覆盖两种方式。吉利丁和巧克力都是常用的镜面凝结材料,可根据需求,加入其他原料。镜面果胶是可以直接食用的原材料,若颜色不够鲜艳,可加入色素调制使用。

使用其他类型的凝结材料时,大都需要溶解后使用。怎样寻找一个最适合的温度和状态,需要一定的技巧和经验。

用勺子背蘸取淋面酱,观察覆盖状态,如果覆盖效果能达到看不到勺子背面,并且厚度适宜,则表示此时正是淋面的最佳状态,并记录此状态下的温度,下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用。

如果质地过稀,勺子背面只蘸有薄薄的一层,则表示温度偏高,需要继续降温,如果过于浓稠则表示温度太低了。

04

涂面

工具:抹刀 / 刮片

涂面类装饰包括甘纳许、果酱、果泥等。

甘纳许作为顶面装饰涂层,它具有纯巧克力的味道,光泽不明显,但在口感上很柔软,入口即化。

果酱、果泥具有各种各样的颜色,带有香味,但它们在色泽和质感上都有各自的特点。

05

奶油(霜)

奶油在法式甜点装饰中出现的频率已大不如前,但是由于奶油的高度可塑性,使它依然活跃在烘焙市场中,表现手法却不再只局限于单纯的色素调色、裱花或抹面。

奶油霜的出现,一定程度上弥补了奶油的些许缺点。它多是基于奶酪或者黄油的打发,软硬度适中,可塑性强。

它比奶油更细腻,且储存期更长,口感上也更加丰富厚重,但热量也相对很高。在很多展览装饰性的蛋糕上,奶油霜的身影出现得越来越多。

06

水果

水果本身的多样性给蛋糕装饰提供了很多可能性。多数水果可以用雕刻、折叠、累加的方式达到不同的效果。在水果上刷镜面果胶,既可以防止水果脱水、干燥、变色,又能使水果富有光泽。

07

方顿糖 / 方顿糖霜、焦糖、巧克力装饰件、糖装饰件

方顿糖:乳白色。将砂糖、葡萄糖浆和少量的水煮到 140℃后,倒在大理石上,用铲刀来回地铲,直到形成结晶的白砂糖。葡萄糖浆是方顿糖霜的一个重要材料,它的加入增大了方顿糖的松软度、黏度和稠度。

方顿糖霜:用方顿糖加糖水来调节稠稀度,以达到想要的状态。

焦糖:褐色。将砂糖和水熬制成浆,温度一般在 165℃以上,超过180℃就会出现苦味。不同温度的香味、颜色、稠稀度都有不同,自己要把握好。焦糖在装饰中有不同的形态,可以是糖片、糖丝等。

巧克力装饰件:巧克力经过调温后,在大理石上用铲刀做出的各种花纹或形状的制品。

糖装饰件:

1. 将糖放在不沾烤盘里,开火枪对着它烤,直至化开,自然形成不同的形状,冷却后可以直接放在蛋糕上装饰。

2. 熬煮艾素糖至一定的温度,可拉出各种造型,如拉丝、彩带等其它造型都可以作为甜点的装饰。

08

综合型装饰

很少有蛋糕装饰可以直接使用单一的点、线或者面直接完成,想要更多的层次和视觉美感,就需要多种技巧的综合使用。

Lagerfeld之所以能成为众人心中的传奇,是因为他的才华从不仅限于时尚。就像一款好的甜品不仅是来自于它的味道,摆盘、造型设计也尤为重要。赶紧学起来吧,成为甜品界的香奈儿~

(来源:未知)

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