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非遗玩出新花样 本帮经典名菜都能入粽

2019-05-15 09:50编辑:admin人气:


图说:上海老饭店“本帮粽师”粽子馅料丰富 采访对象供图(下同)

新民晚报讯(记者 杨玉红)八宝鸭和八宝辣酱——年销售总量达四万份以上的“上海名菜”被包进了粽子里!端午节期间,在国家级非物质文化遗产“本帮菜肴传统烹饪技艺”的保护单位——上海老饭店,厨师团队将创新推出八宝鸭、八宝辣酱、桂花白米三款口味粽子,让更多市民、游客品尝沪上本帮端午新口味。

擅长烧本帮菜肴的上海老饭店,创立于清光绪元年(公元1875年)。上海老饭店名厨、“本帮菜第一人”李伯荣改良的多道本帮菜品,在上海本帮菜系中独领风骚。因此,上海老饭店被誉为“本帮源头”,经典菜肴——八宝鸭和八宝辣酱获“上海名菜”殊荣。

图说:八宝鸭粽子

八宝鸭粽的蓝本——八宝鸭,首创于1885年,距今已有134年。烹饪八宝鸭时,从鸭翅膀下割开小口取出内脏,洗净后塞足辅料,填充八珍,使鸭膛里吃透油水的糯米腴汁丰盈,肥而不腻,集色、香、味、形四绝于一体而名扬上海滩,成为了老饭店的“镇店之宝”。八宝鸭粽则以此八宝鸭为基础改良,用秘制酱料腌制糯米使其入味,再将鸭肉、板栗、鸡胗、笋丁、香菇、白果、鸡胸肉、火腿肉等丰富食材包裹进粽叶,经过6个多小时的煮制后粽叶的清香与八宝鸭的酱香融合,糯米紧实软糯,内陷层次丰富,成本帮名菜入粽的一大创新之作。

图说:八宝辣酱粽子

作为由老饭店创始人张氏夫妇首创的经典本帮菜——八宝辣酱,酱香浓郁、微辣回甘的鲜明特点,深受食客欢迎,成为老饭店经久不衰的代表菜之一。鸭胗、鸡胸肉、猪肚、虾仁等食材切成丁状,以秘制辣酱调味烹饪,翻炒间既保留了老饭店八宝辣酱的精髓,也使其更能与糯米互相融合,在口腔内饱满地展现本帮菜风味。

图说:桂花白米粽

品过八宝鸭和八宝辣酱两款粽子的浓油赤酱,还可以尝一尝桂花白米粽。桂花白米粽以特定比例调配的糯米和白米,口感糯而不粘,唇齿留香,倍感清爽。你还可以味搭配白糖或蜂蜜,自制成一道饭后甜品,点缀端午家宴。

(来源:未知)

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